Antologia della Parmigiana

Capisci che la tua mamma sta diventando “grande” quando cucina i piatti che le nonne non riescono più a fare. Così per la prima volta mia madre si è cimentata nella preparazione di un evergreen della mia famiglia: la parmigiana appunto.

Questo è il tipico piatto che in casa mia non dura più di un giorno o due, per quante melanzane si possano friggere e per quanto possa essere grande la teglia in cui viene preparata.  Personalmente la adoro nel suo essere così tipicamente estiva, mi pare quindi giusto renderle omaggio ora che l’autunno incombe.

Innanzitutto affermiamo l’ovvietà: la Parmigiana, come tante altre pietanze, cambia “ricetta” da una famiglia all’altra, nella mia addirittura esistono differenti  varianti, questo grazie al fritto misto di tradizioni culinarie nate dal connubio Nord-Sud dei miei parenti.

Quella che abbiamo preparato noi è la versione base, mia nonna materna ne cucinava diverse teglie che venivano equamente distribuite e prontamente spalozzate. Gli ingredienti sono il minimo indispensabile: melanzane fritte, passata di pomodoro, mozzarella, uovo sbattuto, parmigiano e basilico. Effettivamente lei la imparò in origine dalla nonna paterna, catanese, la quale ne preparava anche un’altra versione con l’aggiunta di fette di prosciutto cotto ad ogni strato, prima di friggere le melanzane inoltre le immergeva nell'uovo.

Tuttavia in famiglia si narra, quasi con rispetto reverenziale, la ricetta di un’altra “parmigiana” preparata dal mio bisnonno:  egli aveva un cane da tartufi discretamente bravo, dopo aver ben perlustrato i boschi se ne tornava a casa col paniere pieno di tartufi e porcini. Una volta arrivato prendeva una bella teglia e li tagliava tutti a fette, poi predisponeva diversi strati di tartufi e funghi, separati da una generosa dose di burro e parmigiano.

Purtroppo nella mia carriera di mangiona ho avuto l’occasione di assaggiare solo una di queste versioni… per il momento.